作者：范方媛,纵榜正,龚淑英,陆德彪,宋楚君,黄创盛,彭艾婧,周森杰,童薏霖

摘要：为解决目前市场上部分龙井茶冲泡后下沉慢的问题,文章研究了龙井茶冲泡后下沉规律、影响茶叶下沉的物理因素及加工工艺对其外形品质和下沉速度的影响。结果表明,龙井茶沸水冲泡后静置过程中,芽叶集中下沉时间点能够作为茶叶下沉速度的衡量标准。茶条宽度及长宽比是影响龙井茶下沉的重要物理因素,手工龙井茶外形较窄、下沉快,芽叶集中下沉时间点在90~200 s间;机制龙井茶外形相对宽扁,茶条最宽幅度宜控制在0.55 cm以内,长宽比控制在4.0~6.0之间的龙井茶,其下沉速度较快,芽叶集中下沉时间点小于290 s;茶条最宽幅度大于0.6 cm,长宽比小于4.0的产品下沉速度慢。加工过程中青锅及精制能够显著影响茶条规格,其中青锅工序中注重压力控制,轻压杀青后逐步加压做形,控制好压力差,适当延长做形时间,可以形成龙井茶扁平、挺直、光滑、嫩绿油润的良好风格;精制能明显提高外形的美观度,加快冲泡过程中的下沉速度。

发文机构：浙江大学茶叶研究所

浙江省农业技术推广中心

关键词：下沉特征长宽比加工工艺压力sinking characteristiclength-width ratioprocessing technologypressure

分类号： TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]